Nutriční a senzorická hodnota alternativ masa

Abstract

Meat alternatives are playing an increasingly important role not only in the diet of vegetarians and vegans, their nutritional value and sensory properties are often a matter of discussion. The aim of this thesis was to evaluate nutritional and sensory value of meat analogues nutritionally and the conclusion of the paper is dedicated to the comparison of nutritional values with those of beef. A total of 17 samples were analyzed, most of the analysis is devoted to 16 meat alternatives, the sensory analysis included a sample of animal meat for comparison of organoleptic properties. Several methods were used to determine the nutritional values in the samples: gravimetry (determination of dry matter content), Soxhlet extraction (determination of fat content), Kjeldahl method (determination of protein content), GC/FID (determination of fatty acid composition), sensory analysis. The determination of dry matter, protein and fat provided quantitative data which were used to calculate the carbohydrate content. The fat content of the meat alternatives evaluated ranged from 0,2-22,5 g/100 g, the protein content ranged from 6,7-57,4 g/100 g and the carbohydrate content from 1,15-37,8 g/100 g. The ratio of nutrients in the alternatives was more diverse than in the animal meat. The analysis of fatty acid...

Alternativy masa hrají stále důležitější roli ve výživě nejen vegetariánů a veganů, jejich nutriční hodnota a senzorické vlastnosti jsou však častým předmětem diskuze. Cílem této práce bylo analogy masa nutričně a senzoricky zhodnotit, závěr práce je věnován srovnání nutričních hodnot s nutričními hodnotami hovězího masa. Analyzováno bylo celkem 17 vzorků, většina analýzy se věnuje 16 vzorkům alternativ masa, do senzorické analýzy byl zahrnut vzorek živočišného masa pro porovnání organoleptických vlastností. Pro stanovení nutričních hodnot ve vzorcích bylo využito několik metod: gravimetrie (stanovení obsahu sušiny), extrakce dle Soxhleta (stanovení obsahu tuku), Kjeldahlova metoda (stanovení obsahu bílkovin), plynová chromatografie s plamenově-ionizačním detektorem GC/FID (stanovení složení mastných kyselin), smyslové vlastnosti vzorků byly hodnoceny pomocí senzorické analýzy. Stanovením sušiny, bílkovin a tuků byly zjištěny kvantitativní údaje, které byly využity pro dopočet sacharidů. V hodnocených alternativách masa bylo zastoupení hlavních živin velmi rozdílné. Byl zjištěn obsah tuku v rozpětí 0,2-22,5 g/100 g, obsah bílkovin 6,7-57,4 g/100 g a obsah sacharidů 1,15- 37,8 g/100 g. Poměr živin v alternativách byl více různorodý, než je v živočišném mase. Stanovením složení mastných kyselin byl...