Luštěniny a jejich význam ve výživě

Abstract

The master's thesis deals with the characteristics of legumes, their consumption in my country and in the world, different options of preparation and mostly their composition and influence on health. Legumes are an important source of plant based protein, complex carbohydrates, fiber, vitamins, minerals and other components, that might be regarded as less desirable due to possible interactions with food nutrients and gastrointestinal issues. The amount of some of these substances could be reduced by following treatment and on the other hand even these antinutrients can be benefitial. Last but not least legumes are grtting more important in conection with the environment and other alternative diets such as vegetarianism and veganism, where legumes are important as a protein source instead of animal based sources. The practical part consists of a survey with the aim to determine knowledge about legumes, preference and frequency of their consumption and with linking characteristics of students of medical faculties as a part of the population, that is preparing for work conected with human health. The second part of the practical part was a sensory analysis of leguminous dishes. There, the acceptance of their hedonic parameters was determined and their nutritional analysis was made. From the results of...

Diplomová práce se věnuje charakteristice luštěnin, jejich spotřebě u nás i ve světě, různým způsobům jejich úpravy, a především jejich složení a vlivu na lidské zdraví. Luštěniny jsou významným zdrojem rostlinných bílkovin, komplexních sacharidů, vlákniny, vitaminů, minerálních a dalších látek. Ty však mohou být pokládány za méně žádoucí z důvodu možných interakcí s jinými živinami přijatými ze stravy a kvůli trávícím obtížím. Obsah některých těchto látek může být však snížen vhodnou úpravou a na druhou stranu také i tyto antinutriční látky mohou poskytovat jisté benefity. V neposlední řadě nabývají luštěniny na významu ve spojitosti s životním prostředím a s tím souvisejí i výživové směry jako vegetariánství a veganství, kde bývají luštěniny součástí jídelníčku jako zdroj bílkovin místo živočišných zdrojů. Praktická část se skládala z dotazníkového šetření, kde bylo cílem zjistit znalosti týkající se luštěnin, preference a frekvenci jejich konzumace a s tím spojené souvislosti u studentů lékařských fakult, jakožto vzorku populace, která se připravuje na práci spojenou s lidským zdravím. Druhou částí praktické části bylo senzorické hodnocení několika pokrmů z luštěnin. Zde byla zjišťována přijatelnost hédonických parametrů připravených pokrmů a byl proveden jejich nutriční rozbor. Z výsledů...