Proteomická identifikace skořápkových plodů ve vybraných druzích cukroví

Abstract

Předkládaná diplomová práce se věnuje proteomické identifikaci vybraných skořápkových plodů na příkladu svátečního cukroví. Za účelem identifikace přítomných plodů ve vzorcích byly využity dva typy hmotnostní spektrometrie, jejichž výsledky mohou nabídnout vzájemné doplnění i srovnání. Teoretická část se v počátku zaměřuje na nutriční specifika skořápkových plodů. Její významný díl se poté zabývá širokou otázkou falšování a autentizace potravin, kdy je důraz kladen na skořápkové plody. Teoretickou část zakončuje pohled na odbornost tématu didaktickou optikou a jeho případné možnosti zařazení do výuky chemie či dalších oborů. Předmětem analýzy bylo jedenáct druhů skořápkových plodů po vystavení teplot, simulující pečení cukroví, a sedm druhů vánočního cukroví (šest komerčních výrobků a jeden druh "neznámého" cukroví, kde nebylo dopředu známo, z jakého skořápkového plodu bylo připraveno). Využita byla hmotnostní spektrometrie typu MALDI-TOF s následným vyhodnocením pomocí objektově-relačního databázového systému PostgreSQL, a to s cílem získat charakteristické hodnoty m/z pro každý plod po teplotním ošetření a následně porovnat s hodnotami m/z nalezenými ve vzorcích vánočního cukroví. Pomocí nalezených hodnot bylo cílem identifikovat přítomnost deklarovaných plodů a určit, jaký plod byl použit v...

This diploma thesis is devoted to the proteomic identification of selected nuts in festive cookies. Two types of mass spectrometry were used for the nut identification; their outcomes allow for comparison and completeness of the data. The theoretical part provides a comprehensive overview of the nutritional values of nuts and the issues of food fraud and authenticity. It concludes with a didactic view and potential applications in chemistry lessons and other school subjects. The experimental part analysed eleven different nuts, submitted to high temperatures, which simulated baking and seven different types of festive cookies (six mass-produced cookies and one type of cookie with priorly unknown content of nuts). Mass spectrometry MALDI-TOF was used with subsequent evaluation using relational database system PostgreSQL to obtain characteristic m/z values for each of the eleven heat-subjected nuts. These values were then compared to the m/z values of the festive cookies to identify declared nuts and nuts used in the "unknown" sample. This identification was proved with various success rates in four of six mass-produced samples. The success rate was derived from the number of unique m/z values found in each of the nuts. The "unknown" sample was correctly identified based on the presence of one third...