Nutriční a senzorická hodnota netradičních rostlinných olejů

Abstract

Rostlinné oleje jsou důležitou součástí zdravé stravy. V současnosti se tvoří trend používat oleje, které historicky nebyly běžnou součástí naší kuchyně. Tyto oleje jsou získávány z plodin, ze kterých se běžně olej nezískává, a proto jsou často označovány jako netradiční tuky a oleje. Cílem této práce bylo nejen o těchto nových produktech informovat, ale též jejich nutriční, senzorickou a užitnou jakost monitorovat a porovnat. Teoretická část se proto zaměřila na botanický původ vybraných plodin, použití z nich získaného tuku či oleje a jeho chemické složení. Pro praktickou experimentální část práce bylo zakoupeno celkem 21 vzorků tuků a olejů dostupných na českém maloobchodním trhu. Zastoupení mastných kyselin bylo stanoveno po jejich esterifikaci na methylestery metodou plynové chromatografie za použití plamenově- ionizačního detektoru (GC/FID) a diskutováno s dostupnými literárními údaji. Organoleptické vlastnosti vzorků byly posuzovány v Senzorické laboratoři VŠCHT Praha, která je vybavena podle příslušné mezinárodní normy ISO 8589, 12 členným panelem zaškolených hodnotitelů. Výsledky této práce budou mít praktické využití jak pro spotřebitele, tak pro potravinářský průmysl. Spotřebitelé budou mít přístup k informacím o složení a kvalitě tuků a olejů. To jim umožní sofistikovanější výběr...

Vegetable oils are an important part of a healthy diet. A trend is now developing to use oils that historically were not a common part of our cuisine. These oils are extracted from crops from which oil is not normally obtained and are therefore often referred to as non-traditional fats and oils. The aim of this work was not only to inform about these new products, but also to monitor and compare their nutritional, sensory and utility quality. The theoretical part therefore focused on the botanical origin of the selected crops, the use of the fat or oil obtained from them and its chemical composition. For the practical experimental part of the work, a total of 21 samples of fats and oils available on the Czech retail market were purchased. The representation of fatty acids was determined after their esterification to methyl esters by gas chromatography using flame ionization detector (GC/FID) and discussed with available literature data. The organoleptic properties of the samples were assessed in the Sensory Laboratory of the University of Chemical Technology Prague, which is equipped according to the relevant international standard ISO 8589, by a 12- member panel of trained evaluators. The results of this work will be of practical use to both consumers and the food industry. Consumers will have...