Udržitelné restaurace v českém kontextu - kritéria, překážky a příležitosti

Abstract

This study deals with the topic of restaurant sustainability in Czech context. The aim of the research was to set criteria for a Czech sustainable restaurant and also to reveal main barriers and opportunities for sustainable operation of a restaurant. The sustainable restaurant criteria were based on an analysis and comparison of four foreign methods of sustainability assessment in the sector of food services (FOODSCALE, Sustainable Restaurant Association, Green Restaurant Association and the Green Seal's GS-55 Standard), one Czech concept of restaurant sustainability, an analysis of good practices in fifteen foreign "sustainable restaurants" and an analysis of interviews with four Czech experts in the field of sustainable development and gastronomy. Based on this data the final Sustainable Restaurant Criteria were established, comprised of 102 criteria, classified into 5 main categories and 26 subcategories. The criteria were then described in detail, in view of the Czech context. The barriers and opportunities for the operation of Czech sustainable restaurant, defined by the above mentioned criteria, were identified from interviews realised with eight restaurateurs, who are already meeting some of the criteria, and therefore are one of the most progressive in Czech Republic in this field. From...

Tato práce se zabývá tématem udržitelnosti v restauracích v českém kontextu. Cílem výzkumu bylo stanovit kritéria české udržitelné restaurace a následně na základě rozhovorů s restauratéry odhalit hlavní překážky a příležitosti, které na cestě k udržitelnému fungování restaurací stojí. Kritéria udržitelné restaurace byla stanovena na základě analýzy a komparace čtyř zahraničních metod hodnocení udržitelnosti v sektoru veřejného stravování (FOODSCALE, Sustainable Restaurant Association, Green Restaurant Association a standardu GS-55 organizace Green Seal), jednoho pojetí udržitelnosti z českého prostředí, analýzy dobré praxe patnácti zahraničních "udržitelných restaurací" a analýzy čtyř rozhovorů s odborníky v oblasti udržitelného rozvoje a gastronomie. Na základě těchto dat byla stanovena výsledná Kritéria udržitelné restaurace, čítající 102 kritérií, rozčleněných do 5 hlavních kategorií a 26 podkategorií. Kritéria byla následně v práci detailně popsána, již s ohledem na české prostředí. Překážky a příležitosti fungování české udržitelné restaurace, definované výše zmíněnými kritérii, byly identifikovány na základě rozhovorů s osmi restauratéry, kteří již část kritérií splňují, a jsou tudíž v českém prostředí v této oblasti nejprogresivnější. Z výpovědí informátorů bylo pomocí rámcové analýzy...