Chemiluminiscenční hodnocení celkové antioxidační kapacity potravin

Abstract

Diplomová práce 2009 Abstract_CZE Jitka Vlčková SOUHRN Práce se zabývá měřením a hodnocením celkové antioxidační kapacity (TAC) ve vzorcích červeného vína ošetřených čtyřmi čeřícími činidly (třemi různými typy želatiny a polyvinylpolypyrrolidonem) v koncentracích 10, 20 a 40 g/hL. Hlavním cílem bylo zjistit, jak čeřidla v různých dávkách ovlivňují TAC. Druhá část se zabývá vztahy mezi změnami TAC a obsahy jednotlivých antioxidačních komponent ve vzorcích (celkového množství polyfenolů, antokyanů, kyseliny gallové a nízkomolekulárních fenolů). Celková antioxidační kapacita byla hodnocena metodou TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity assay). Teoretická část diplomové práce stručně shrnuje základy o luminescenci, zaměřené na chemiluminiscenční reakce. Teorie volných radikálů a antioxidanty, zejména ty, které jsou zahrnuty v červeném víně, jsou také popsány. Proces vinařství, především čiření je také obsažen v této části. Experimentální část popisuje metody stanovení celkové antioxidační kapacity, princip metody CL (chemiluminescent) assay založené na systému luminol/křenová peroxidáza. Výsledky ukazují rozdílné chování polyvinylpolypyrolidonu (PVPP) oproti želatině. Zatímco želatina snižuje TAC, PVPP má tendenci působit opačně. Z hlediska koncentrace se ukázalo, že rozdíly v TAC mezi vzorky obsahujícími...

Diplomová práce 2009 Abstract_ENG Jitka Vlčková ABSTRACT An investigation presented was concern to measure and evaluate the total antioxidant capacity (TAC) in samples of red wine clarified with four fining agents (polyvinylpolypyrrolidone and three different types of gelatin). All wine samples were treated by concentrations of 10, 20 and 40 g/hL of finings. The main aim was to discover how the particular agents in different dosages influence the TAC. The second part describes relations between changes in TAC in content of single antioxidant components (total polyphenols, anthocyanins, gallic acid and simple phenols). Total antioxidant capacity in red wine samples was evaluated using the Trolox equivalent antioxidant capacity assay (TEAC). A theoretical part of the thesis briefly summarizes basics about luminescence, focused on chemiluminescent reaction. Theory of free radicals and antioxidants, especially those included in red wine are also described. Process of winemaking aimed at fining is also contained in this part. An experimental part describes techniques of determination of the total antioxidant capacity, principle of chemiluminescent assay based on the luminol/peroxidase system. The results show the different behaviour of gelatin from the polyvinylpolypyrrolidone (PVPP). In general gelatin tends to...